ただ一匹魚にもしゅうとの魂を積むという意志を淡は所 ‘泣きます’. ウオは変形しない日本正統の味を守り出す所だ. その手始めと終りを完成するこれ, 高橋Toruシェフに会った.
1日本現地の最高級レストランで寿司を楽しむような気持ちさえプレゼントするウオのインテリアー. Hinoすることに作った寿司カウンター越しかかっているホリキエリコのウォッシュ作品が清潔さを加える.
2ウオは製鉄材料で作った日本風デザートをお目見えする. これはウオで懐席料理を担当する中田するようにShinichiシェフの作品で, 食べ物全体の終わりまで最善をつくす印象を残す.
3高橋シェフの作った寿司たちは目で食べて, 口で感じることができる食べ物だ.
春の香りぷんぷんと漂ったどの午後, 日本正統飲食店で倒産公園隣近ホットプレースに浮び上がる ‘泣きます’から招待を受けた. 泣きます(うお)は生きている魚を意味する末路, 材料と食べ物を対する態度を全面に立てた名前だ. ウオで向い合った高橋Toruシェフは日本内でも最高に指折り数えられる東京銀座のキューベイ出身寿司シェフで, ウオのヘッドシェフを引き受けながら韓国へ来た.
彼は以前に旅行のため何回訪問した韓国で寿司を味わってからは立派だというものを言えるだけ高い水準という点に驚いたりしたが, 大多数日本正統寿司ではない変形された吹きなさいということにちょっと惜しい気がしたと. 彼の韓国行は日本正統方式で作ったおいしい寿司を韓国の人々にもお目見えしたいという心があるのに可能なのだった.
彼はシェフがその日の材料状況などに合わせて自由に提案する ‘呉マカ世’をお目見えした. 寿司カウンターの上でシェフのもたらした寿司が順に置かれた. 寿司をもたらした後魚の上に筆で醤油をつけて渡したが, このようにご飯と魚皆に塩加減をして別に醤油を付けないことが日本正統寿司の方式だと.
寿司を口に入れたらご飯の上を静かにくるんだ魚の新鮮さが舌先に伝えて来た. 米, 酢, わさび, 醤油など寿司を成すすべての材料たちに一つから熱まで直接関与する彼だが, 一番多く気を使うことはやっぱり魚. 魚本然の味を最大化することは高橋シェフが追い求める重要な価値だ.
ウオは製鉄に私は国産材料を使って食べ物を作ることを優先視する. 製鉄ではなくてもすべての食べ物材料を求めることができる時代に暮しているが材料が持った特有の味を最高に味わうことができることはやっぱり製鉄に利用することで, 韓国人にはこの地で出て育ったのが一番よく当たるという考えからだ. 高橋シェフは済州島・浦項・釜山一帯を回って季節別・地域別材料を空手して来る.
一番目寿司を食べたら, シェフはご飯の量は適当か, 間は口に合うのか細心に問って来た. お客さんの趣向を問ってそれを反映して最大限おいしく感じることができる食べ物を作ることは彼の原則の中で一つだ. ご飯と魚の調和と均衡, ぴったりな味をみるために毎瞬間努力するが, シェフの原則や方式よりはお客さんの口当たりをもっと重要に思うという彼の言葉で食べ物とお客さんを対する態度が感じられた.
日本には “ダマで(日本式卵巻き)を試食すればその家寿司の味が分かる.”と言う言葉があるのに, これはダマゴが寿司の基本と同時にシェフの力量が分かる食べ物だからだ. 高橋シェフの渡したダマゴは柔らかいながらもまるで空気を含んだようにしっとりしてポスルポスルした味がした. シェフは多分どんな寿司家でも味わうことができない味であると自負心を現わしながらシックガムをいかすためにカステラの料理法を応用して作ったことだと仄めかしてくれた.
寿司コースは鯛を始まりにまぐろ台お腹の肉・イカ・ハックコングチ・まぐろ盃だ肉・ヒラメ・赤貝・ウニの卵・サーモン卵・あなご・マキ順序につながった. シェフの手でもたらした寿司たちを見ていようとすると食べるのが惜しいという気がするほど. ここにシェフは “食べると本当に寿司”と返事した. 実は寿司と言う(のは)目で見ては大きい差をわからない食べ物だ. 彼は “多分試食した人はその差が知るの”と返事した. その自分が作り出す日本正統吹く多くの寿司を経験して見た人々に明らかにした差を感じるようにしてくれるはずだという自信感だった. 彼が終始一貫見せてくれた念入りな手助けと彼が渡した食べ物で感じられた寿司本然の味が長い間口の中にくるくる回わった.
エディタ飢えてフォトグラファーイスングテック場所泣きます(02-518-4224)
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